티스토리 뷰
목차
김장 김치를 담글 때 따로 육수를 준비하여 김치를 담그면 맛과 풍미가 훨씬 더 깊어집니다. 오래 두고 먹는 겨울김치니만큼 이번 김장엔 육수도 준비해 보세요. 재료 구하기도 간편하고 만들기도 쉽습니다. 김치 버무리기 하루 전날 미리 끓여놓으세요. 요즘에는 시중에 육수용 재료 세트도 판매하니 편리하게 제품을 사용하시는 것도 좋습니다.
김장 육수의 재료와 종류
김장 육수는 대파, 대파 뿌리, 건표고버섯, 무, 양파 등 여러 가지 육수용 채소에 주재료를 더해 우려내는 것이 일반적입니다. 재료는 각 가정의 취향에 따라 가감하시면 됩니다. 또 사과나 배 등의 과일을 추가하거나 건새우 등의 해물을 추가하셔도 좋습니다. 김치 10kg 기준 약 3컵이 필요합니다.
채소 육수
다양한 채소를 활용해 만들 수 있고 담백하고 건강한 맛을 냅니다. 사찰 김치를 담글때나 비건식 김치를 만들때 많이 사용한다.
🔸재료 : 물 1L / 무 / 다시마(약간) / 대파 / 생강
다시마 육수
다시마를 주재료로 한 육수로 김치의 맛을 흐트러뜨리지 않고 깔끔한 맛이 나는 특징이 있습니다. 채소육수보다 다시마의 비중이 더 높습니다. 물이 끓으면 재료를 넣고 약 8~10분간 더 끓인 후 거름망에 내리거나 재료를 건져내고 맑은 육수를 사용합니다.
🔸재료 : 물 1L / 다시마 20g / 무 / 생강 / 대파
황태육수
구수하고 풍미가 깊은 맛을 내며 김장 육수로 가장 많이 쓰이기도 합니다. 백김치에 사용하면 좋고 강원도식 김치에 많이 쓰입니다. 황태를 찬물에 불려 살코기만 발라내어 살과 껍질만 넣고 끓이면 더 깔끔한 육수를 얻을 수 있습니다. 20~30분 정도 끓인다.
🔸재료 : 물 1L / 황태 / 무 / 대파 / 다시마 / 생강
소고기 육수
개성 보쌈김치나 전복김치 등 고급 포기김치를 담글때 사용합니다. 소고기 육수는 기름기가 뜨므로 면보나 베보자기에 받쳐서 기름기를 제거한 국물만 사용합니다.
🔸재료 : 물 1L / 사태(양지)100g
표고 육수
표고버섯의 단백질과 아미노산이 김치가 감칠맛이 나게 숙성되는데에 도움을 줍니다. 젓갈을 쓰지않는 사찰김치나 비건김치에 많이 사용하며 특히 백김치에 사용하면 좋습니다.
🔸재료 : 물 1L / 건표고 50g
육수 끓이는 법
🔸 불 조절: 육수를 끓일 때 너무 센 불에서 끓이면 재료가 타거나 쓴맛이 날 수 있으므로, 중약 불에서 천천히 끓이는 것이 좋습니다.
🔸 끓이는 시간: 육수를 너무 오래 끓이면 쓴맛이 나거나 맛이 강해질 수 있습니다. 일반적으로 20~30분 정도가 적당합니다.
🔸 다시마 꺼내기 : 다시마를 넣는 경우 다시마의 진액이 나오기 전에 먼저 꺼내줍니다.
🔸 거름망 사용: 육수가 완성된 후에는 체나 거름망을 사용해 건더기를 걸러내어 맑고 깨끗한 육수를 만드는 것이 중요합니다.
🔸 건더기 분리하기 : 육수가 다 끓으면 건더기를 바로 건져내어 텁텁한 맛을 방지하고 맑은 육수로 우려내도록 합니다.
🔸 윗물 사용 : 육수를 식히면 아래쪽에 더 진한 성분이 모이는 경우가 있는데, 김장김치에는 윗물만 쓰도록 하고 남은 물은 다른 요리에 활용하면 좋습니다. (윗물에 찹쌀풀을 쑤어 사용합니다.)
육수를 보관하는 가장 좋은 방법
🔸 냉장 보관: 육수를 식힌 후, 밀폐 용기에 담아 냉장고에 보관합니다. 이 경우 3~5일 정도 안전하게 사용할 수 있습니다.
🔸 냉동 보관: 장기 보관을 원한다면, 육수를 냉동할 수 있습니다. 소분해서 얼음 트레이나 밀폐 용기에 담아 냉동하면 필요할 때마다 쉽게 사용할 수 있습니다. 냉동된 육수는 1~2개월 정도 보관 가능합니다.
🔸 주기적 확인: 냉장 보관 시에는 주기적으로 육수를 확인하여 변질되지 않았는지 체크하는 것이 좋습니다.
🔸 재가열 시 주의: 냉장이나 냉동한 육수는 재가열 할 때, 끓이지 않고 천천히 데우는 것이 맛을 유지하는 데 도움이 됩니다.
김장 전날 하면 좋은 일
절여 놓은 무, 배추를 본격적으로 버무리기 전에, 버무리고 바로바로 넣어둘 수 있도록 미리 환경을 조성해 놓으면 큰 도움이 되고 힘도 덜 듭니다. 김장 전날 준비하면 좋은 꿀팁을 알려드립니다.
🔸 김치 냉장고 비우기
🔸 김치통 모두 찾아 씻어놓기
🔸 마늘, 생강 미리 까놓기
🔸 김장 육수 미리 끓여놓기
